Propriedades físicas e químicas da manteiga de cacau

A manteiga de cacau, também conhecida como manteiga de cacau, é um óleo vegetal natural amarelo e cremoso, extraído da massa de cacau. É um óleo muito único. Além de seu aroma único e bonito e bonito, a manteiga de cacau também é bastante sólida e quebradiça abaixo de 15 graus. A manteiga de cacau derrete rapidamente na boca e não se sente gordurosa; E não é fácil ir rançoso como outros óleos vegetais em geral. A manteiga de cacau é um óleo especial ideal para chocolate e tem quase todas as vantagens de vários óleos vegetais. Nenhum outro óleo que possa comparar com ele foi encontrado.
A manteiga de cacau é composta principalmente por 98% de triglicerídeos, 1% de ácidos graxos livres, dipliberídeos a 0,3%, monoglicerídeos a 0,2%, 150 mg/kg ~ 250mg/kg de tocoferol e 0,05% ~ 0,13% de fosfolipídios, entre os triglicerididos de coco.
A manteiga de cacau tem um aroma único de cacau e uma faixa de plástico muito curta. É quase completamente sólido abaixo de 27 graus (começa a derreter a 27,7 graus). Derrete rapidamente à medida que a temperatura aumenta e derrete completamente a 35 graus. Portanto, é uma gordura difícil e se dissolve rapidamente. A manteiga de cacau é o óleo comestível mais estável conhecido. Ele contém antioxidantes naturais que impedem a deterioração, permitindo que ele seja armazenado por 2 a 5 anos, permitindo que ele seja usado para outros fins que não os alimentos.
A manteiga de cacau é usada principalmente em bolos ocidentais para fazer chocolate e diluir produtos de chocolate mais espessos e secos. Adicionar uma quantidade apropriada de manteiga de cacau ao chocolate com um baixo teor de manteiga de cacau pode aumentar a consistência do chocolate, aumentar o efeito brilhante do chocolate após a mergulhar e desmembrar e torná -lo delicado.
Os glicerídeos na manteiga de cacau coexistem em vários tipos, resultando em características policristalinas. O ponto de fusão da manteiga de cacau depende de sua forma de cristal. O processo de temperamento no processo de processamento de chocolate é o processo de formar uma estrutura de cristal de manteiga de cacau estável quando a manteiga de cacau derreta.
A manteiga de cacau tem, ', e cristais, com pontos de fusão de 17, 23, 26 e 35-37 graus, respectivamente. Ao fazer chocolate, apenas o cristal com o maior ponto de fusão é geralmente usado, e a estrutura de cristal única torna a textura suave.